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La fruta asturiana que fascina a los chefs... y con la que puedes hacer unos postres increíbles
Su versatilidad y sabor es uno de los secretos de uno de los productos estrella del Principado y que está presente en su gastronomía en muchas de sus recetas. Tres embajadores de Cocina de Paisaje de Asturias explican los motivos
Gonzalo GarzónAsturias son verdes prados, gentes cálidas y localidades con un encanto único. Pero es, también, una de las cunas gastronómicas de España y del mundo entero. Un lugar en el que la calidad y el respeto al producto de la tierra siempre están en el centro. Y donde cada plato es siempre toda una experiencia.
Carnes, pescados, verduras. Pero entre los muchos productos asturianos que destacan está la manzana. Una fruta versátil, sana y sabrosa, que es otro de los grandes estandartes de la región. Se trata de un producto esencial que está presente en su gastronomía en muchas formas. De hecho, además de dedicarse a la reconocida producción sidrera, es un ingrediente fundamental dentro de los obradores de los reposteros asturianos, donde se mantiene vigente la tradición de antaño acercando el recetario local al público de hoy en día a través de nuevas y sugerentes elaboraciones.
La manzana es tradición y, al mismo tiempo, también vanguardia. Cocina de paisaje traída al presente. Un ingrediente que puede presumir de contar con unas posibilidades infinitas y que cuenta con varios exponentes para conocer su esencia como son los reposteros Miguel Sierra, Jonathan González y Tommy Estébanez, del equipo de Julio Blanco en Pomme Sucre, que han demostrado su creatividad en un evento en Madrid donde se ha profundizado en la Cocina de Paisaje de Asturias.
Los reposteros embajadores de Cocina de Paisaje de Asturias muestran sus recetas en un evento organizado en Madrid en donde acudió Graciela Blanco, Viceconsejera de Turismo de Asturias | José de la Parra
Estos tres asturianos son especialistas en unir, a través de sus diferentes elaboraciones, tradición, recetario, vanguardia y producto con elementos como la manzana como protagonistas. Ellos representan a la perfección la riquísima variedad con la que cuenta la región: de hecho, todo el territorio asturiano está lleno de pastelerías y obradores que muestran un saber hacer único de la región, que posee una personalidad única en este ámbito.
Graciela Blanco, Viceconsejera de Turismo de Asturias, fue la encargada de inaugurar el encuentro: “En Asturias tenemos la fortuna de contar con un territorio que nos regala productos de proximidad, como nuestras manzanas, de una excelente calidad”, considera. “Estos productos son cultivados y trabajados por nuestros productores para que terminen formando parte de las diversas elaboraciones que encontramos en nuestro recetario. También somos afortunados porque nuestra gastronomía está en manos de un gran talento culinario, contando con chefs y reposteros que trabajan día a día desde el respeto por el producto y su origen, procurando la salvaguarda del recetario y dando lo mejor de sí mismos con nuevas propuestas gastronómicas que nunca dejan de sorprender. Esta es nuestra Cocina de Paisaje”, apunta.
Aprovechar la temporada de manzanas
Las manzanas tienen una tradición culinaria apegada a su proceso de maduración natural. Se van desarrollando durante el verano y completan su maduración en otoño. Y desde septiembre se va recogiendo -en función del periodo de maduración de cada variedad y de las condiciones climatológicas- para obtener la fruta en su mejor punto de sabor. Dispuestas hacia su contribución a la sidra, es también el ingrediente principal de tartas de manzana, buñuelos, todo tipo de pasteles y dulces de manzanas o, incluso, manzanas asadas al vino, que no pueden faltar sobre todo en esta época del año.
Por ello, cualquiera que conozca el Principado de Asturias lo ha podido comprobar de primera mano. La comunidad autónoma cuenta con unos recursos naturales privilegiados que regalan un producto diverso de mar, montaña y huerta de primera calidad. Asturias es, además, un espacio protegido en gran parte de su superficie, lo que permite el cultivo ecológico y prácticas agrarias en semilibertad. Características que la sitúan como una comunidad con potencial de liderazgo en un aspecto clave: la sostenibilidad.
El sabor de una tierra única
“Esto es Cocina de Paisaje, una apuesta que llevamos a cabo desde el Gobierno del Principado de Asturias con el objetivo de impulsar nuestra gastronomía y apoyar a nuestros productores, chefs, guisanderas y reposteros para que la tradición culinaria asturiana llegue cada vez a más personas”, reconoce Blanco.
Asturias cuenta con un proyecto ambicioso que incluye diferentes acciones y experiencias con un objetivo claro: reposicionar la gastronomía asturiana y competir a través de la integración del paisaje, los productos y restaurantes, en una misma marca e identidad. Cocina de Paisaje reivindica así los valores del territorio gastronómico, sus productos y talento culinario, destacando la labor de sus chefs, guisanderas y reposteros y otorgando a su gastronomía una mayor visibilidad a través del saber tradicional, defendiendo el recetario y técnicas de antaño, y respetando el producto y su origen.
La manzana es un ingrediente fundamental dentro de los obradores de los reposteros asturianos, donde se mantiene vigente la tradición de antaño
Por su parte, Jhonatan González es el embajador más joven de Cocina de Paisaje. Regenta la pastelería Cabo Busto, un establecimiento situado en el concejo de Valdés, a escasos metros del faro que lleva idéntico nombre y al que sus clientes acuden como quien visita uno de tantos monumentos como tiene el Principado. Sus creaciones son fiel reflejo de la actualización del recetario asturiano, trabajándolo con nuevas técnicas e ideas con las que combina tradición y vanguardia. Así lo demostró con su ‘Tarta Asturias’, un dulce a base de compota de manzana, mermelada de sidra y mazapán de avellana.
Asimismo, Julio Blanco, repostero reconocido como Mejor pastelero de España en 2012 por la Real Academia de Gastronomía y propietario de la pastelería Pomme Sucre, ofrece a sus clientes una gran variedad de elaboraciones, trabajando la temporalidad del recetario con propuestas propias de cada estación y momento, como la presentada durante el desayuno, en el que ofreció una visión navideña con un panettone con manzana asada y chocolate elaborado, según explicó, con una masa madre que inició hace ya más de 20 años.
Otro ejemplo: el reconocido repostero y asesor gastronómico Miguel Sierra, que atesora diferentes galardones como el Premio de la Academia de Gastronomía de Asturias en la categoría de Dulcería, que sabe mostrar la visión más tradicional de la repostería asturiana. Dos de sus elaboraciones demuestran esa fusión de tradición y vanguardia como son el mantecado de maíz con dulce de manzana, el turrón siderúrgico de maíz y la manzana rellena de arroz con leche.
La mejor tarta de manzana
Receta escogida como ganadora en el I Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias | José Parra
El encuentro de Cocina de Paisaje tuvo, además, un invitado de excepción: Gonzalo Armas, del Restaurante Carbón Negro de Madrid. Armas fue ganador del I Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias, un reto culinario concebido para reforzar la puesta en valor de la manzana como producto del Principado de Asturias, así como la repostería asturiana, invitando a cocineros de toda España a presentar sus propuestas de este dulce tan trabajado y que une diferentes culturas gastronómicas.