un proyecto con
Las verdinas, la legumbre mágica con la que crear recetas increíbles con salmonete
Estas fabes son particulares gracias a su color verde. Son suaves y tiernas, representan la gastronomía asturiana en todo su esplendor por su versatilidad a la hora de elaborarlas. Algo que bien lo sabe Mary Fernández, una joven guisandera que ha mantenido la tradición hasta nuestros días
Galo MartínLa gastronomía asturiana le debe mucho a las verdinas. Unas fabes que desprenden un sabor especial. Son suaves y tiernas, y representan a la región en todo su esplendor. En realidad esta variedad de legumbres se recolecta de manera temprana, de ahí su particular color verde. Por su enorme versatilidad, es uno de los ingredientes ideales para elaborar multitud de platos de cuchara.
Bien lo sabe Mary Fernández, una joven guisandera que nació (y reside) en Puerto de Vega. Un pequeño pueblo de 1.700 habitantes perteneciente al concejo asturiano de Navia, en el occidente asturiano y a orillas del Cantábrico. Es, sin duda, un trocito del Principado que describe como desconocido, salvaje y rural, que todavía desita verdad y vida. A sus vecinos les gusta identificarlo como un pueblo marinero en el que pasas por el puerto y huele a mar. Allí, como sucede en la costa asturiana, el pescado que te comes llega vivo a la lonja unas horas antes y las verduras que le acompañan están muy cerca, en sus praderas y campos.
Esa tradición se ha conservado hasta nuestros días para exhibir esa Cocina de Paisaje que es Asturias. Para esta cocinera que ha vivido toda su vida en su tierra no es de extrañar que la región haya logrado mantener viva esa impronta. “Es normal que mi cocina sepa, huela y tenga los colores del mar. Todo lo que cocino lo hago con el paisaje que tengo a mi alrededor”, dice esta guisandera que hace entender que la sostenibilidad no es más que aprovechar los recursos del entorno de cada uno. Con unas despensas naturales en forma de montaña, mar, huerta y prao al alcance de la mano, se entiende que todo eso acabe dentro de un plato. Mary cree que “la cocina de paisaje es la que sabe a eso que tienes cerca”.
“La verdina, que es chiquitina y muy cremosa, acepta muy bien los sabores del mar, como puede ser un buey, un bogavante, un cabracho y/o un salmonete”
Mary Fernández, guisandera
La cocina de esta guisandera de aires modernos pero repleta de tradiciones bebe de la fuerza del Cantábrico. Ella conoce perfectamente los alimentos que tiene a la vista y es capaz de utilizarlos a su antojo. Su objetivo es que cada comensal que prueba alguna de sus recetas pueda trasladarse a su infancia, a esas playas donde se remojaba por primera vez o a ese muelle del que nunca se olvida con quién estaba. Su logro es crear platos tan nostálgicos como locales que prepara en su Mesón El Centro desde hace casi treinta años.
“De momento vamos a coger esto (Mesón El Centro) es lo que dijimos e hicimos mi marido y yo cuando nos quedamos en el paro, con una niña de dos años”. De aquello ya han pasado casi treinta años. Durante esas tres décadas Mary ha pasado de cocinar lo clásico que hacía en su casa: un revuelto de setas y gambas, escalopines, tortilla, croquetas, chipirones, patatas bravas, etc. a jugar y a divertirse en la cocina y preparar platos que hace treinta años eran rarísimos en Asturias, como por ejemplo, un pescado marinado un cuarto de hora sin cocinar, un tartar de bonito y/o unas verdinas con escabeche y salmonete, entre otros. La verdina y el salmonete Mary los tiene igual de cerca. “La verdina, que es chiquitina y muy cremosa, acepta muy bien los sabores del mar, como puede ser un buey, un bogavante, un cabracho y/o un salmonete”, explica.
Mary cuenta que cuando llegó un tipo de cocina por descubrir en Asturias abrió los ojos y se dijo a sí misma que había que ponerse a jugar en la cocina. Eso empezó a hacer con esos productos del día que le traen productores y pescaderos de confianza. “Intentamos enseñar a la gente a qué saben las cosas de verdad”, dice. Cosas que no faltan en Asturias porque hay mar y montaña, es un paisaje que abastece.
“Todo lo que cocino lo hago con el paisaje que tengo a mi alrededor”
A ese juego que practica en la cocina Mary hay que añadir mucha dedicación. “Mi hobby es la cocina. En ella me paso unas quince o dieciséis horas al día. Durante nuestros descansos, mi marido y yo nos vamos de restaurantes, buscamos platos que no conocemos, veo Canal Cocina, MasterChef. Paso mucho tiempo estudiando y mirando recetas de los libros de mi enorme biblioteca. Cuanto más aprendes, más te das cuenta de que menos sabes”, reconoce esta entregada guisandera que aprovecha el invierno para dar a probar a sus clientes fijos, a los que llama conejillos de Indias, platos nuevos, “esas ideas que tengo en la cabeza e intento que salgan hacia afuera”.
Mary es una guisandera que parte de las tradiciones para, a partir de las mismas, darles una vuelta. Al final, por muy diferente que sea el plato, acaba llevando un fondo, un producto y una tradición, resume esta cocinera feliz que dentro de diez años se ve continuando lo que empezó con su marido hace casi treinta, “intentando enseñar mi cocina, a qué sabe y huele este trocín de paraíso que tenemos”.
Receta
Verdinas con escabeche y salmonete
Verdinas
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 ajo
1/2 l de vinagre de sidra 1 l aceite 1/2 l vino blanco 2 salmonetes
Las verdinas con escabeche y salmonete es un plato que sorprende mucho por la capacidad que tienen las verdinas de absorber el mar. Para prepararlo primero hay que coger las verdinas, dejarlas en remojo y cocerlas con el agua del fumet de pescado y marisco.
A continuación se prepara el escabeche de verduras (dos zanahorias, un puerro, una cebolla, un ajo, una pizca de pimentón, medio litro de vinagre de sidra para que coja sabor a manzana y a mar, un litro de aceite y medio litro de vino blanco). Después se cuecen por separado las verdinas y el escabeche de verduras y se dejan a temperatura templada. Una vez se han cocido y templado se juntan.
Por otro lado, se cogen dos salmonetes frescos, del día, y se marcan en la plancha. El salmonete se posa sobre las verdinas y el escabeche de verduras, para que sepa a mar. Que sepa a Asturias.